تنظيف وتحضير سمك القرش للأكل
إذا لم تقم أبدًا بطهي أسماك القرش الصغيرة تلك التي يصطادها المرء في الخلجان وركوب الأمواج ، فستفقد متعة كبيرة. يسميها البعض أسماك القرش الرملية لكنها تسمى حقًا أسماك القرش السلسة (Mustelus canis). على الأقل هذا ما يتم اصطياده على طول الساحل الأطلسي لأمريكا الشمالية من مين إلى فلوريدا.
لاحظ أن كلب البحر ليس لديه تلك الأسنان المدببة الحادة التي تقطع وتمزق فرائسها. بدلا من ذلك يسحقون ويطحنون. كلب البحر غير ضار نسبيًا وخجول. تأتي في ظلال مختلفة من الرمادي ولها ثنيات بيضاء.
الغرض من هذه الصفحة ليس إخبارك عن أسماك القرش ، بل إخبارك بكيفية التعامل معها بمجرد اكتشافها إذا كنت تنوي تحويلها إلى لقمات لذيذة.
الشيء الأساسي الذي يجب إدراكه هو أن سمك القرش يتبول من خلال جلده. ينطبق هذا أيضًا على الأنواع ذات الصلة مثل الراي اللاسع والتزلج. يقولون إن أسماك القرش الأصغر والأصغر والأنواع ذات الصلة ليس لها طعم غريب ، لكنني أفضل معاملتها جميعًا بنفس الطريقة. طعم الخروج هو طعم الأمونيا. بمجرد موت سمكة القرش أو الأنواع ذات الصلة ، تبدأ نكهة ورائحة الأمونيا في التخلل. ستبدأ المركبات الشبيهة باليوريا في دم القرش على الفور بالتحلل إلى أمونيا.
إليك مفتاح تنظيف سمك القرش وتجنب تراكم الطعم والرائحة المسيئة:
1. بمجرد أن يتم صيد القرش ، قم بإزالة الرأس ، وأمعاءه ، ثم نزفه وجلده:
سوف تحتاج إلى: سكين شرائح حاد ، كماشة إبرة من الفولاذ المقاوم للصدأ ، ومنشفة ، وسطح نظيف نسبيًا ، ومياه عذبة ، ومبرد به الكثير من الثلج. لن يضر أن يكون لديك قفازات الكيفلر أو الشبك المعدني إذا كنت تتعامل مع سمكة قرش بأسنان كبيرة. قد ترغب أيضًا في الحصول على مطرقة أو هراوة لقتل سمكة قرش كبيرة الحجم بسبب قدرتك على التعامل معها قبل محاولة إزالة الرأس. يجب أن يكون المبرد كبيرًا بما يكفي لاستيعاب كل لحم سمك القرش الذي ستخزنه.
كلمة تحذير. سمك القرش كلب البحر كما هو مذكور أعلاه ليس لديه أسنان حادة ، ولكن أسماك القرش الأخرى لديها أسنان حادة ، وتحتاج إلى توخي الحذر عند التعامل مع سمكة قرش حية بأسنان حادة حادة وفكوك مقلقة.
ج: أن يكون لديك سطح نظيف نسبيًا للعمل مع جسم القرش بعد إزالة الرأس ونزيف القرش. الفكرة هي منع الرمل والحصى من الوصول إلى لحم سمك القرش. يمكنك إزالة الرأس ، ثم استخدام بعض الماء لشطف سمكة القرش المتبقية ووضعها في منطقة العمل النظيفة.
ب. ضع منشفة على الرأس ، وحمل القرش في وضع آمن ومستقر واستخدم هراوة على رأسه لقتله.
ج- استخدم سكين الفيليه لإزالة الرأس واترك الجسم ينزف لمدة دقيقتين. مرر سكين الفيليه أسفل البطن ؛ من حيث تم إزالة الرأس إلى حيث ينتهي التجويف الداخلي.
قم بإزالة الأحشاء.
د- اشطف الرمل من الجسم ومن التجويف الداخلي حيث تمت إزالة الأحشاء ثم ضع الجسم على منطقة عملك.
E. استخدم سكين الفيليه لإزالة جميع الزعانف ، وتقطيعها بالقرب من الجسم. اقطع الذيل تمامًا حيث يبدأ الذيل في التكاثف من اللحم الأساسي.
ح- مرري سكين الفيليه تحت الجلد مباشرة من نهاية تجويف البطن المفتوح إلى حيث تمت إزالة الذيل. قم بعد ذلك بتشغيل سكين الفيليه تحت الجلد على الجانب العلوي من سمكة القرش حيث تمت إزالة الرأس وقم بتقسيم الجلد من نهاية الرأس إلى نهاية الذيل. ينفصل جلد أسماك القرش الآن من الأعلى والأسفل إلى النصف الأيسر والأيمن.
من الصعب إزالة جلد سمك القرش ، ولكن بمجرد أن تبدأ وتحصل على قبضة جيدة ، يمكن قطع اللحم. خذ كماشة إبرة الأنف واقرصها على زاوية من الجلد في الجزء العلوي ، نهاية الرأس من جانب واحد. احصل على قطعة جيدة من الجلد مقروصًا ثم حافظ على قبضة محكمة على الزردية ، ولف الكماشة مرة أو مرتين للسماح للجلد بالالتفاف حول نهاية الزردية. أمسك بإحكام واسحبه عدة مرات حتى يبدأ الجلد في التقشير بعيدًا عن اللحم. ثقب القرش بيدك الأخرى (الصديق مفيد هنا) ، واسحب بقوة لمواصلة تمزيق الجلد بعيدًا حتى تتم إزالة جانب الجلد بالكامل. بمجرد تمزيق جزء جيد جدًا ، يمكنك إزالة الزردية من الجلد واستخدامها لإمساك الجلد بالقرب من المناطق التي لا تزال ملتصقة باللحم لسحب المزيد من الجلد بعيدًا. افعل نفس الشيء مع النصف الآخر من الجلد الذي لم تتم إزالته بعد. نظرًا لأن الجلد شديد الصلابة ، فمن المحتمل أن تتمكن من إزالة القسم بأكمله في وقت واحد. إذا تمزق الجلد بعيدًا عن القطعة الرئيسية ، فقط اقرص الجلد مرة أخرى ولفه مرة أخرى حتى يتم سحب الجلد بعيدًا أكثر. استمر في العملية حتى تتم إزالة الجلد بالكامل.
2. بمجرد الانتهاء من الخطوات المذكورة في البند 1 ، سترى شريطًا داكنًا أو أحمر يمتد على جانبي طول اللحم. استخدم سكين الفيليه للتقطيع إلى شرائح تحت السطح المظلم لإزالته. قطع تحتها مرة أخرى إذا كان الظلام أو الأحمر لا يزال واضحًا إلى حد ما. اعتمادًا على جانب المبرد ، يمكنك قطع سمك القرش إلى أطوال تسمح لها بالتناسب مع المبرد.
3. ضع المنتج النهائي على الفور في الثلج لإبقائه باردًا حتى تصبح جاهزًا لطهيه. يمكنك تقطيع أسماك القرش الصغيرة إلى 3 أو 4 بوصات أو أكثر لتناسبها في كيس بلاستيكي عند وضعها على الجليد.
4. طازجة أو مذابة من مجمدة ، يمكنك نقعها في الحليب أو بيكربونات الصوديوم لمدة ساعة أو نحو ذلك.
لاحظ أن هذا ينطبق على أسماك القرش التي اصطادتها وتعرف أنها طازجة. إذا كنت تشتري سمك القرش أو حذاء تزلج ، فاستنشق لترى ما إذا كانت تحتوي على رائحة الأمونيا. إذا كان الأمر كذلك ، فلا تشتريه أو تطلب قطعة أخرى.
الفكرة كلها هي الحفاظ على سمك القرش من أي تدهور يبدأ في التحول إلى عملية الأمونيا. في جميع الاحتمالات ، إذا اتبعت خطوات المعالجة المذكورة أعلاه ، فربما لن تضطر إلى نقعها في الحليب أو بيكربونات الصوديوم. أنا أفعل ذلك بدافع العادة.
التمتع!!!
