تشكل الخضروات بجميع أنواعها الجزء الأكثر قيمة في نظامنا الغذائي. يلعبون دورًا مهمًا في الحفاظ على الصحة العامة الجيدة ، نظرًا لوجود العناصر المعدنية والفيتامينات. تساعد هذه المواد في بناء العظام والأسنان وغيرها ، كما أن الخضار تحمي الجسم من الأمراض وتنظم عمليات الجسم التي تعتمد عليها الحيوية والصحة الجيدة. يساعد وجود السليلوز أو الخشنة غير القابلة للهضم في الخضار على الحفاظ على عمل الأمعاء الغليظة بانتظام في التخلص من المواد غير المرغوب فيها من الجسم.
يرجع اللون الأخضر للخضروات الورقية إلى وجود الصبغة الخضراء الكلوروفى الثاني. يتأثر الكلوروفى الثاني بالرقم الهيدروجيني. في الظروف الحمضية ، يتحول إلى زيتون أخضر ، وفي قلوي الظروف ، تصبح خضراء زاهية. يتم إطلاق بعض الأحماض في البخار عند طهي الخضار ، خاصةً إذا تم طهيها بدون غطاء. اللون الأصفر أو البرتقالي للخضروات يرجع إلى وجودها الكاروتينات التي لا تتأثر بعمليات الطهي العادية أو تغير الأس الهيدروجيني.
تعتبر الخضروات الجذرية ذات أهمية في النظام الغذائي لسبب بسيط هو أنها تقوم بالتخزين ، حيث أن الكربوهيدرات هي عامل الغذاء الرئيسي. تؤكل الخضار الخضراء عمومًا على شكل يخنات نباتية وشوربات. من أجل الحصول على أفضل العناصر الغذائية الممكنة ، يجب أن تؤكل الخضار نيئة قدر الإمكان. يمكن تدمير العديد من المحتويات القيمة تمامًا بسبب الطهي السيئ.
قيم الخضار:
يمكن تعريف الخضار عمومًا على أنها نباتات عشبية تستخدم لأغراض الطهي. يتم استخدامها لزيادة جودة الحساء وأيضًا لإمكانياتها الغذائية. وهي مصنوعة بشكل رئيسي من السليلوز ، السليلوز نصفي والمواد البكتيرية. السكر والنشا والمعادن والفيتامينات موجودة أيضًا في الخضروات. بالإضافة إلى الفيتامينات والنخالة ، فهي تحتوي أيضًا على الماء والأملاح المعدنية مثل الكالسيوم والحديد والكبريت والبوتاس. توفر الخضروات الخضراء القليل جدًا بخلاف الخشن والماء والحديد وفيتامين أ وب وج تختلف في الكمية مع أنواع معينة من الخضروات.
للخضروات الطازجة أهمية كبيرة في النظام الغذائي لوجود الفيتامينات والأملاح المعدنية. يحرض السليلوز الحركة التمعجية ويساعد بشكل غير مباشر على الهضم ويمنع الإمساك. من ناحية أخرى ، تسبب الخضروات القديمة والخشنة عسر الهضم. البقوليات الجافة الناضجة بما في ذلك البازلاء البقرية بأنواع مختلفة ، فول الصويا ، جوز البامبارا ، الفول السوداني وجميع الفاصوليا الأخرى أو البازلاء الجافة هي مصادر غنية بالبروتين ومصادر غنية إلى حد ما بالثيامين. في حين أن الفول السوداني يعتبر مصادر جيدة للغاية للنياسين.
متوسط تكوين الخضروات كالتالي:
الخضار الخضراء: الماء = 83٪ – 92٪ ؛ البروتين = 1٪ – 2٪ ؛ الكربوهيدرات = 3٪ – 8٪ ؛ أملاح معدنية = 1٪ – 2٪ ؛ الفيتامينات = أ ، ب ، ج ، ك.
الخضار الجذرية: الماء = 75٪ – 85٪ ؛ البروتين = 0.5٪ – 2٪ ؛ الكربوهيدرات = 5٪ – 18٪ ؛ أملاح معدنية = 0.8٪ – 1٪ ؛ الفيتامينات = أ ، ب ، ج.
البقول: الماء = 70٪ – 78٪ ؛ البروتين = 5٪ – 15٪ ؛ الكربوهيدرات = 14٪ – 18٪ ؛ أملاح معدنية = 0.5٪ – 1٪ ؛ الفيتامينات = ب.
تصنيف الخضار:
يمكن تقسيم الخضار إلى الفئات التالية
1. أخضر – (أوراق) ملفوف ، سبانخ ، فاصوليا خضراء.
2. الجذور المنتفخة – البصل ، الكراث ، إلخ.
3. الجذور أو الدرنات – البطاطس ، الكسافا ، اليام ، الجزر ، كوكويام ، إلخ.
4. الزهور أو الرأس – البروكلي ، زهرة الكانليف ، أوكرو ، القرع ، “إيسابا” ، إلخ.
5. الفواكه – الباذنجان ، بذرة القطن ، الكاجو ، بنيسيد (السمسم) ، “أبون” ، الخبز ، الخيار ، “أوجبونو” ، الفاصوليا ، البازلاء ، الطماطم ، الفلفل الأحمر والأخضر ، الذرة ، الفول السوداني ، فول الصويا ، جوز البامبارا. (يشار إلى الفول والمكسرات أيضًا باسم البقوليات والبقول.)
إختيارات الخضار:
يجب اختيار الخضار بعناية. يجب مراعاة النقاط التالية من أجل الحصول على الفوائد الغذائية الكافية:
1. اختر خضروات طازجة مقرمشة ذات لون جيد. يجب تجنب الخضروات التالفة والذبول والكدمات حيث من المحتمل أن يكون هناك هدر وفقدان للعناصر الغذائية.
2. يجب أن تكون الخضروات الجذرية صلبة وخالية من آثار الأشياء بأسمائها الحقيقية.
3. اختر الخضار ذات الحجم المتوسط. فهي أكثر اقتصادا في الطهي وهي أفضل نكهة بشكل عام. غالبًا ما تكون الخضروات الكبيرة جدًا خشنة الملمس وذات نكهة رديئة.
4. يجب تجنب الخضار المصابة بالحشرات أو العفن.
5. استخدم الخضار مباشرة من الحديقة أو الحصة كلما أمكن ذلك.
في الختام ، يجب التخلص من الطرق القديمة واعتماد الطرق الأحدث والمحسّنة إذا أريد للخضروات أن تأخذ مكانها الصحيح في النظام الغذائي.
لمزيد من المعلومات حول نصائح الطبخ وأسرار وصفات المطاعم ، قم بتسجيل الدخول إلى http://www.recipes-tips.com
