من أجل الحلاوة هناك خمسة سكريات يجب أن تكون على دراية بها: الفركتوز والسكروز والجلوكوز والمالتوز واللاكتوز. وهي تتراوح في الحلاوة من أعلى سكر الفواكه أو سكر الفواكه إلى أدنى سكر اللاكتوز أو الحليب. السكروز مصنوع من قصب السكر أو بنجر السكر وهو سكر المائدة الشائع لدينا. يُشتق المالتوز من الشعير والحبوب الأخرى وهو أكثر ارتباطًا بتخمير البيرة. يتم إنتاجه أيضًا عند تحويل الجلوكوز إلى الكراميل.
تشمل مصادر السكر الأخرى المستخدمة في الطهي العسل وشراب القيقب والدبس والذرة الرفيعة (مثل دبس السكر ، ولكن من الحبوب الأفريقية) وشراب الذرة. يتكون شراب الذرة في الغالب من الجلوكوز وبالتالي فهو أقل حلاوة من العسل أو سكر المائدة. إذا عدت إلى تجارة الرقيق ، فقد تتذكر المشكلة التي سببتها رغبة العالم الجديد في السكر.
دبس السكر سائل أقل تكريرًا مشتق من قصب السكر أو بنجر السكر. يصنع السكر البني عن طريق إضافة 1-3 ملاعق كبيرة من دبس السكر إلى السكر الأبيض العادي. لم أعد أشتري السكر البني أبدًا ، لكنني أبقي دبس السكر في متناول اليد وأضيف المزيد أو أقل منه للحصول على السكر البني الفاتح أو الداكن المطلوب في الوصفة. بهذه الطريقة لا يتعين علي التعامل مع كتلة السكر البني الصلبة الصخرية في خزانة المؤن الخاصة بي.
العسل أيضًا مُحلي يمكن استخدامه بدلاً من السكر. إنه طبيعي وعلى الرغم من أنه قد يتبلور ، إلا أنه لن يفسد أبدًا. يمكنك استخدام 2/3 كوب من العسل (أو شراب القيقب) بالإضافة إلى نصف كوب دقيق كبديل لكوب واحد من السكر الأبيض الحبيبي. عند الخبز بالعسل ، قلل من حرارتك 25 درجة فهرنهايت واطبخ لفترة أطول قليلاً. يميل العسل أيضًا إلى جعل المنتج النهائي أغمق أكثر مما لو كنت تستخدم السكر الأبيض. نظرًا لأنني عادةً ما أحتفظ بالعسل في متناول اليد ، فأنا أستخدم حصة متساوية من العسل بدلاً من شراب الذرة ، عندما تتطلب الوصفة شراب الذرة.
السكر البودرة أو الحلويات هو سكر أبيض ناعم للغاية. يمكنك صنعه بنفسك عن طريق وضع السكر العادي في مطحنة القهوة. إنه سهل الاستخدام مع كريمة التزيين والصقيع ، حيث يكون التذويب السريع أمرًا مهمًا. اعلم أن السكر البودرة الذي تشتريه من المتجر يحتوي على عامل مضاد للتكتل مضاف إليه. تحقق لترى ، ولكن هذا العامل على الأرجح هو نشا الذرة أو دقيق القمح. يمكنك استخدام نصف كوب من العسل بالإضافة إلى 1 ملعقة كبيرة من السكر المحبب كبديل لكوب واحد من مسحوق السكر.
إذا كنت ترغب حقًا في تقليل السكر المحبب في الوصفة ، فاستبدل ما يصل إلى نصفه بالحليب الجاف الخالي من الدسم وقم بزيادة الحلاوة الكلية عن طريق إضافة الفاكهة ، مثل الزبيب. لإضافة حلاوة بدون إضافة سعرات حرارية ، ضع في اعتبارك مضاعفة كمية الخلاصة التي تستخدمها في الخبز.
غالبًا ما ترتبط مشكلة السمنة بشراب الذرة عالي الفركتوز ، والذي يستخدم في الكثير من المشروبات الغازية والأطعمة. يُصنع شراب الذرة المستخدم في الخبز من الذرة وهو عبارة عن جلوكوز ، بينما يقدم شراب الذرة عالي الفركتوز البروتينات ويخلق شرابًا أحلى قليلاً. لأن السكر الأبيض يكلف أكثر وتدعم الحكومة الذرة ، يفضل مصنعو المواد الغذائية في الولايات المتحدة استخدام مشتق الذرة هذا لتحلية الأطعمة.
بدائل السكر المذكورة هنا هي المُحليات الأكثر استخدامًا والمتوفرة بسهولة في محلات البقالة. البدائل الكيميائية مثل السكرين أو الأسبارتام والمحليات الطبيعية مثل الأغاف وستيفيا هي بدائل تتطلب فحصًا أكبر.
