جاء الهواء الرقيق مكونًا رئيسيًا لصنع البيرة

بدرجات متفاوتة ، شاربو البيرة الحرفيون هم بطبيعتهم “منقبون عن الخميرة” ؛ يبحثون دائمًا عن تلك النكهة الجديدة أو الفريدة في بيرة غير معروفة لهم تأتي من الخميرة. لا يعرف الكثيرون دور الخميرة في إنتاج النكهات والمظهر والرائحة. هذه المذاقات والروائح الفريدة التي تمنح كل بيرة مصنوعة يدويًا توقيعًا مميزًا هي من مساهمة الخميرة إلى حد كبير.المثل المأثور هو: لا خميرة ، لا بيرة. ومن المثير للاهتمام ، أن الخميرة كانت دائمًا موجودة في كل مكان في الطبيعة – الخميرة البرية. هذا لا يقلل من أهمية الشعير والجنجل أيضًا.

تصف كلمة واحدة ما يجعل صناعة البيرة الحرفية فريدة من نوعها – الابتكار. المصانع الحرفية على استعداد للتفكير خارج الصندوق. قام بعض مصانع الجعة بصنع مكانة مناسبة من خلال تجربة الخميرة البرية / الطبيعية “المتوقعة”. هذه سلالات من الخميرة “تم التنقيب عنها” مباشرة من الطبيعة. وهي سلالات من الخميرة يتم جمعها / حصادها حرفياً من الأشجار والنباتات والفواكه وما إلى ذلك.

من الواضح أن هناك مخاطر في استخدام الخميرة البرية لأن صانع الجعة لا يعرف أبدًا كيف ستنتهي الجعة بمجرد اكتمال التخمير. لكن هذا هو الخطر في التنقيب عن الخميرة والابتكار. ومع ذلك ، فإن هذا لا يمنع الباحثين من البحث عن الخميرة البرية لبعض الخميرة الجديدة القابلة للتطبيق تجاريًا. كل شيء عن النكهات وفهم أداء الخميرة المختلفة.

أذكر الخميرة البرية مقدمًا لأن هذه هي الطريقة التي ظهرت بها البيرة منذ حوالي 10000 عام – بطبيعة الحال. يوجد اليوم مصانع الجعة التي أعادت إحياء هذا الشكل الفني وتخصصت في بيرة الخميرة البرية فقط. بدأت Wild Mind Ales في مينيسوتا مصنع الجعة الخاص بها من خلال التجول في الولاية للتنقيب / جمع سلالات الخميرة من شجيرات الفاكهة البرية المختلفة والأشجار والأزهار البرية. لقد أرادوا النكهات الفريدة والبرية من الخميرة الطبيعية المستخدمة في سجائرهم ، وبيت المزرعة ، والبيرة الحامضة.

يقول جيمس هوات ، الشريك المؤسس لمشروع Black Project Spontaneous & Wild Ales في دنفر: “الشيء الرائع في السلالات البرية المعزولة هو أنه يمكنك الحصول على شيء محلي حقًا وملكًا لك أيضًا”. علاوة على ذلك ، “الخميرة هي حقًا وسيلة لمصنع الجعة لتمييز أنفسهم” ، كما يقول إريك لومين ، الشريك المؤسس لشركة Green Room Brewing. “تتمتع جميع مصانع الجعة بإمكانية الوصول إلى نفس المكونات الخام تقريبًا ، ومع ذلك يمكن أن تضع الخميرة البرية نكهة فريدة ومثيرة للاهتمام للمنتج.”

نعم ، هناك ابتكارات تشمل الخميرة البرية. تم الإعلان عن أحدث تطوير جديد للخميرة في يونيو 2020 بواسطة Lallemand ، الشركة المبتكرة لتصنيع الخميرة. هذه الخميرة الجديدة الحاصلة على براءة اختراع تسمى Wildbrew Philly Sour بتسمية فنية- GY7b. نشأت السلالة من شجرة Dog Wood في مقبرة بالقرب من جامعة العلوم في فيلادلفيا من قبل طالب للدكتور ماثيو فاربر – مدير علوم التخمير. تم العثور على سلالة الخميرة هذه كجزء من مشروع. هذه الخميرة الجديدة هي واحدة من أكثر من 500 نوع من الخميرة للبيرة. وفقًا لـ Soft School ، هناك الآلاف من الأصناف في المجموع.

هناك الكثير من الفوائد لهذه الخميرة الجديدة في إنتاج البيرة بنكهات وروائح فريدة من نوعها في فئة البيرة الحامضة. هذا اكتشاف ضخم قابل للتطبيق تجاريًا يتضمن كائنًا لا يمكن رؤيته بالعين المجردة.

يتم الآن تسويق Philly Sour لمصنعي البيرة ومصانع البيرة في جميع أنحاء العالم. “تسمح Philly Sour بوقت تخمير أسرع لصنع البيرة الحامضة ، لأن الخميرة نفسها تصنع حمض اللاكتيك ، ولأول مرة لا حاجة لمصانع الجعة لإدخال البكتيريا في خط إنتاج البيرة الحامضة وبالتالي تجنب مخاوف التلوث. بالإضافة إلى أنها لذيذة ، “يقول الدكتور فاربر.

جانبا ، كانت البيرة الحامضة موجودة منذ ألف عام ، لكنها أصبحت أكثر شعبية في العقدين الماضيين. في الواقع ، هناك عدد قليل من صانعي الجعة الذين ينتجون البيرة الحامضة فقط.

يوضح هذا الاكتشاف كيف أن خلية حية بسيطة ، قديمة قدم الزمن نفسها ، تنتج الجعة. قال إريك أبوت ، المستشار الفني العالمي ، “تم إنتاج البيرة لأكثر من 5000 عام كمشروب مخمر. لم يكن الأمر كذلك حتى أواخر ستينيات القرن التاسع عشر ، عندما عزل لويس باستير خلية الخميرة ، تم تحديد اللغز القديم للتخمير”. لتصنيع الخميرة Lallemand. “قبل اكتشاف باستير ، قبل صانعو البيرة أن نقيع الشعير بطريقة ما بدأ ببساطة في زراعة مادة رغوية تصنع مشروبًا لذيذًا. الآن نبيع الخميرة لمصانع الجعة الخاصة بمواصفاتهم الخاصة بالنكهات والتوافق مع الحبوب ومتطلبات القفزات.”

إذن ، ما هي الخميرة ولماذا يجب أن يهتم مستهلكي الجعة الحرفيين بمعرفة المزيد عنها؟ أولاً ، البيرة الخالية من الخميرة ليست سوى ماء سكر. بعبارات بسيطة ، الخميرة هي خلية واحدة ، كائن حي ، صغير ولكنه مع ذلك كائن حي. إنه يحب درجات الحرارة الدافئة والرطوبة ويحتاج إلى أكسجين وإمدادات غذائية وفيرة. يأتي الإمداد الغذائي للخميرة من النشويات الموجودة في الحبوب المملحة التي يتم تسخينها في الماء لإطلاق السكريات. تتفاعل سلالات الخميرة المختلفة مع السكريات التي لا تعد ولا تحصى في نقيع الشعير (نتيجة غليان خليط الشعير) لإنتاج الكحول وثاني أكسيد الكربون. في النهاية ، تأكل سلالات الخميرة المختارة السكريات وتنبعث منها الكحول وثاني أكسيد الكربون. ويخرج أفضل ما في القفزات والشعير.

ولكن ما مدى صغر خلية الخميرة؟ إذا كان صانع البيرة يقوم بدفعة أو كان مصنع الجعة الأكبر يختبر وصفة ، فقد يحتاجون من 5 إلى 10 جرامات من الخميرة. كيس واحد من الخميرة الجافة للتخمير سعة 5 جالون يحتوي على ما يقرب من 150 مليار خلية للبيرة و 300 مليار خلية للجعة. يحتوي كيس 5 جرام من الخميرة الجافة على حوالي 150 مليار خلية.

يقدر المستهلك المنتج النهائي للبيرة الحرفية بسبب محتوى الكحول والجاذبية المرئية والنكهات والروائح والفم. كل هذا يتم تسهيله عن طريق الخميرة. كل نوع من أنواع الخميرة المستخدمة هو المسؤول عن طابع نمط البيرة المحدد الذي سيتم تخميره. حتى الخميرة ستساهم في “رأس” الجعة.

فيما يلي بعض المنتجات الثانوية للخميرة التي تؤثر على المستهلك. تخلق الخميرة الإسترات والكيتونات والفينولات في عملية استهلاك السكريات. للحصول على بيرة مصنوعة يدويًا ، يجب على صانع الجعة تدليل الخميرة. يتضمن التدليل إنشاء درجة حرارة التخمير الصحيحة ، وإدخال الخميرة المناسبة بالحجم المناسب ، وخلق كيمياء الماء المناسبة ، ووجود السكريات المناسبة في نقيع الشعير لخميرة معينة لتقديم النمط المطلوب من البيرة.

• استرات – تخلق نكهات الفواكه. ومن المثير للاهتمام ، إذا كنت تريد المزيد من الاسترات تتخمر في درجات حرارة أعلى.
• الكيتونات – تضيف هذه المركبات إلى البيرة طعم الزبدة أو الكراميل.
• الفينول – مركب ينتج النكهات الحارة ، سمة مشتركة للنبيذ.

• الكحوليات – يمكن لبعض الكحوليات أن تزيد الضغط على أداء الخميرة أثناء التخمير ، لكن الكحول يساهم في تكوين الروائح وإحساس الفم.

• الاحتفاظ بالرغوة / الرغوة (يسمى الرأس) – من المهم اختيار الخميرة التي ستساعد على إنتاج رأس على الجعة.

يقول Charlie Gottenkieny من Bruz Beer: “للحصول على نكهات وروائح فريدة أكثر من أي وقت مضى ، استخدم أكثر من سلالة خميرة واحدة في بيرة معينة وأضف الخميرة في مراحل مختلفة من التخمير”. لذلك ، من الواضح أن عملية تحويل الماء المحلى بالسكر إلى بيرة يجب التحكم فيها باستمرار. إن صنع البيرة المصنوعة يدويًا هو إلى حد كبير تمرينًا دماغيًا ، فهو ليس سوى كونه “لا يحتاج إلى تفكير”.

يشير American Homebrewers Association إلى أن: “الخميرة تساهم بأكثر من 600 من مركبات النكهة والرائحة التي تضيف التعقيد والفروق الدقيقة للبيرة. يمكن للبيرة أن تبني على نكهات الشعير والقفز أو تعرضها أو حتى تقللها. قد تترك إحدى سلالات الخميرة حلاوة متبقية في حين أن أخرى قد يجفف الجعة تاركًا مرارة متوقعة “.

يقوم مصنعو الخميرة أيضًا بنشر أوراق بيانات مفصلة عن كل نوع من أنواع الخميرة. توفر هذه المواصفات معدلات خلط البيرة ، ووقت التخمير ، ودرجات الحرارة ، ومعدل التوهين ، وبيانات التلبد وبالطبع بيانات الرائحة. يتم تقديم عجلة النكهة والرائحة ، الموضحة أدناه ، من قبل الشركات المصنعة بحيث يمكن لمصنعي البيرة تصور مدى ملاءمة خميرة معينة لنمط البيرة.

يوفر كل من بيوت الخميرة مجموعة متنوعة من السلالات. هناك بعض التداخل بين الثقافات ، ولكن بعضها عبارة عن سلالات فريدة تمت تربيتها بواسطة كل شركة على وجه الحصر. لذلك ، من الصعب تحديد من يقدم أكبر تشكيلة. لكن يبدو أن Lallemand يركز على الابتكارات في الخميرة والنكهات.

أثناء إجراء بحث لهذه المقالة ، شاهدت ندوة عبر الإنترنت في 12 نوفمبر 2020 برعاية Lallemand Brewing حول “التحول الحيوي”. بالإضافة إلى العلماء من Lallemand Brewing ، قدم الدكتور Thomas Shellhammer عرضًا تقديميًا يشرح الاكتشافات والتحليلات الجديدة لمنتجات خميرة Lallemand المصممة لتعزيز النكهات والروائح في عمليات التخمير. (ملاحظة: الدكتور شيلهامر هو أستاذ علوم التخمير في جامعة ولاية أوريغون في ولاية أوريغون ، وهو خبير معترف به دوليًا في كيمياء القفزات. يدرس مختبره مساهمة القفزات في نكهة البيرة ، والرغوة ، والاستقرار الفيزيائي والنكهة.)

قدمت الندوة عبر الويب بحثًا جديدًا عن الخميرة خاصًا بنهج جديد للتخمير يُدعى التحول الحيوي – يُعرَّف بأنه التعديل الكيميائي الذي يتم إجراؤه بواسطة كائن حي (خميرة) على مركب (مشتق من زيوت في القفزات). تؤثر هذه النتائج حتى على المحبين العاديين للبيرة المصنوعة يدويًا ، لأنها تتعرف على التفاعل الجديد لمركب القفزة وسلالة الخميرة التي تخلق مركبات عطرية “جديدة”. تبدأ هذه العملية عن طريق إنزيمات في الخميرة تعمل مع بعض مركبات القفزات في التخمير. يجب أن يكون مستهلكي البيرة الحرفية مستعدين لبعض النكهات والنكهات الجديدة القادمة من IPA’s hoppy.

تؤثر الخميرة على شخصية قفزة البيرة وهي النقطة التي يعرفها ويقدرها جميع مستهلكي البيرة. بدأت هذه الدراسة الجديدة في إحداث ثورة في الطريقة التي يفكر بها بعض صانعي البيرة في صناعة البيرة في كيفية تفاعل الخميرة مع مركبات القفزات والعكس بالعكس الذي يختارونه للبيرة. توجد مركبات في القفزات غير عطرية ولكن مع سلالات خميرة محددة ، يمكن أن تطلق إنزيمات الخميرة المتأصلة نكهة عطرية جديدة من مركبات القفزات في البيرة.

بالنسبة إلى “رؤوس قفزات الجعة” الحرفية ، فإن هذا يعني أن “سلالات الخميرة المختلفة يمكن أن تؤثر على النكهة والرائحة من خلال التفاعل مع مركبات نكهة مشتقة من القفزات ، وهي عملية تسمى التحول الحيوي” ، كما يشير بحث Lallemand Brewing.

تشمل الفوائد المستمدة من هذا البحث الجديد عن إنزيم الخميرة ما يلي:

• يزيد من تنوع نكهات ورائحة القفزات ،

• يعزز إحساس البيرة وإمكانية الشرب عن طريق تقليل المرارة غير السارة ، و

• يعبر عن شخصية أكثر في البيرة للمستهلكين أثناء استخدام أصناف قفزات أقل تطوراً.

ومن المثير للاهتمام ، أن بعض مصنعي الجعة في الاتحاد الأوروبي بدأوا في تدوين سلالات الخميرة المحددة والقفز المستخدم في البيرة كجزء من نهج جديد للعلامة التجارية للبيرة على ملصقاتهم.

هناك بعض التقاطع في أبحاث الخميرة بين النبيذ والبيرة. حصل الدكتور شيلهامر على درجة الدكتوراه من جامعة كاليفورنيا في ديفيس وقام ببعض الأبحاث هناك. مع مزيد من الشفافية في وضع العلامات ، سيصبح مستهلكو البيرة الحرفية على دراية وتثقيف حول ماركات وأنماط البيرة. عندما يتعلق الأمر باستكشاف خميرة جديدة من البيئة البرية / المفتوحة أو طرق جديدة لإدخال الخميرة إلى القفزات المستخدمة في التخمير ، سيستفيد المستهلكون من النكهات والروائح الجديدة. هناك الكثير من المعلومات المتاحة عبر الإنترنت للمستهلكين الذين يرغبون في فهم تفاصيل حول الخميرة التي استخدمها صانع الجعة في صنع البيرة. “عجلة النكهة” أعلاه هي أحد الأمثلة على المعلومات المتاحة.

استمر في استكشاف مكونات البيرة الحرفية الجديدة وتقنيات التخمير لأن هناك قدرًا كبيرًا من الأبحاث المتطورة الخاصة بعلوم البيرة جارية في جميع أنحاء العالم.

هتافات!