دعنا نلقي نظرة على بعض خطط التدفق الشائعة لإعداد الطعام التي ستكتشفها داخل المطبخ. إن خطة التدفق الأساسية والأكثر تفضيلاً هي الخط المستقيم ، المعروف أيضًا باسم تدفق خط التجميع. تتحرك المواد بثبات من إجراء إلى آخر في خط مستقيم. هذا النوع من الأسلوب يقلل من التراجع ؛ إنه يوفر وقت التحضير والارتباك بشأن ما يخرج من منطقة المطبخ وما يعود إليه.
يعمل ترتيب الخط المستقيم بشكل جيد للتركيبات الصغيرة لأنه يمكن وضعه بمحاذاة الحائط وتكييفه مع واجبات الطهاة. حيثما لا توجد مساحة كافية لترتيب تحضير الطعام في خط مستقيم ، فإن الخيار الفعال والمحبوب جيدًا هو التدفق الموازي. هناك أربعة أشكال مختلفة من النمط المتوازي:
1. العودة إلى الوراء. يتم ترتيب العتاد داخل عداد أو جزيرة طويلة أو مركزية في خطين مستقيمين متوازيين مع بعضهما البعض. في بعض الأحيان يتم وضع مقسم غرفة يبلغ ارتفاعه أربعة أو خمسة أقدام أو جدار منخفض بين الخطين. إنه إجراء احترازي في المقام الأول ، حيث يحافظ على الضوضاء والفوضى إلى أدنى حد ويمنع السوائل المنسكبة على جانب واحد من الانتشار على الجانب الآخر. ومع ذلك ، فإن وضع الجدار هنا يجعل التنظيف والصرف الصحي أكثر صعوبة. يعمل الترتيب المتعاقب على جعل السباكة والمرافق مركزية ؛
قد لا تحتاج إلى تثبيت أكبر عدد ممكن من المصارف أو الأحواض أو المنافذ ، حيث يمكن أن يشترك كلا الجانبين من العداد في نفس المصارف. يتم التعرف أحيانًا على ترتيب متتالي تكون فيه نافذة المرور موازية (وخلف أحد) أماكن الإنتاج على أنها مطبخ على طراز كاليفورنيا. عندما تكون نافذة المرور متعامدة مع خط الإنتاج ، فقد يُشار إليها على أنها نمط مطبخ على النمط الأوروبي. الاستفادة من النمط الأوروبي هو أن كل طاهٍ على الخط يمكنه رؤية تقدم أطباق متعددة تشكل طلبًا لطاولة واحدة.
2. وجها لوجه. في تكوين منطقة المطبخ هذا ، يفصل الممر المركزي بين خطين مستقيمين من التروس على كلا الجانبين من الغرفة. أحيانًا يكون الممر عريضًا بدرجة كافية لإضافة خط مستقيم من طاولات العمل بين صفين من التروس. يعمل هذا الإعداد جيدًا لمرافق التغذية كبيرة الحجم مثل المدارس والمستشفيات ، لكنه لا يستفيد من المرافق ذات المصدر الواحد. على الرغم من أنه تخطيط رائع للإشراف على العمال ، إلا أنه يجبر الأفراد على الأداء مع ظهورهم لبعضهم البعض ، في الواقع ، فصل الطهي عن الطعام عن الباقي عن إجراء التوزيع. لذلك ، على الأرجح ليس أفضل أسلوب لمطعم.
3. L- الشكل. عندما لا تكون الغرفة كافية لترتيب خط مستقيم أو متوازي ، فإن تصميم المطبخ على شكل حرف L مناسب تمامًا للوصول إلى عدة مجموعات من المعدات ، وهو قابل للتكيف مع مطاعم خدمة المائدة. يمنحك القدرة على وضع المزيد من المعدات داخل غرفة أصغر. ستجد غالبًا تصميمًا على شكل حرف L في مناطق غسل الأطباق ، باستخدام آلة الأطباق الموضوعة في الركن الأوسط من L.
4. شكل U. نادرًا ما يتم استخدام هذا الترتيب ، ولكنه مثالي لغرفة صغيرة بها موظف أو موظفان ، مثل منطقة إعداد السلطة أو المخزن. شريط الجزيرة ، على سبيل المثال تلك الموجودة في مطاعم TGI Friday ، هو مثال إضافي على شكل U في الأداء. هناك أيضًا تصميمات دائرية ومربعة للمطبخ ، لكن أنماط التدفق المحدودة تجعلها غير عملية. تجنب الغرفة الضائعة إذا استطعت ، عن طريق جعل منطقة مطبخك مستطيلة ، بحيث يكون مدخلها على أحد أطول الجدران لتوفير السلالم.
كلما زاد عدد مؤسسات الخدمات الغذائية التي تزورها ، كلما أدركت أن الجزء الخلفي من المنزل هو في الحقيقة كيان منفصل ومتميز عن بقية الأعمال ، مع صعوباته الخاصة وحلوله الفريدة.
يعني تخطيط التدفق الصحيح أحيانًا تقسيم وظيفة كل منطقة مطبخ إلى قسم ، من نوع ما ، وبعد ذلك تحديد كيفية تفاعل هذه الأقسام مع بعضها البعض. يجب أن يتفاعلوا أيضًا باستخدام الأقسام الخارجية الأخرى من المنشأة: غرفة الطعام الخاصة بك ، البار ، أمين الصندوق ، وما إلى ذلك. طريقة رائعة لبدء عملية التصميم – سواء بالنسبة للشركة ككل أو للمطبخ – هي إنشاء مخطط فقاعي. يتم تمثيل كل منطقة (أو محطة عمل) على أنها دائرة ، أو “فقاعة” مرسومة بالقلم الرصاص داخل الموقع الذي قررت أنه قد يكون الأكثر منطقية لهذه الوظيفة. إذا كانت هناك محطتا عمل مختلفتان تشتركان في بعض المعدات ، فيمكنك ترك جوانب دوائرهما تتقاطع قليلاً ، للإشارة إلى المكان الذي قد تتواجد فيه المعدات المشتركة على أفضل وجه.
سيبدو المخطط النهائي مجردًا ، لكن التمرين يسمح لك بتصور كل مركز أداء والتفكير في احتياجاته فيما يتعلق بالمراكز الأخرى. يمكنك أيضًا وضع المطبخ بالخارج باستخدام تكوين الماس ، ووضع منطقة الطهي في نقطة واحدة من شكل الماس ، وغيرها من المجالات الحاسمة المتعلقة بها في نقاط أخرى. لاحظ أن هذا التصميم يقلل من الارتباك (والحوادث) مع مدخل ومخرج منفصل للمطبخ. يتيح ذلك للأشخاص الذين ينقلون الطاولات توصيل الأطباق المتسخة باتجاه منطقة غسل الأطباق دون الحاجة إلى السير عبر المطبخ بأكمله للقيام بذلك.
أحد البدائل لرسم المخططات هو سرد كل مركز أداء ثم سرد أي وسط عمل آخر يجب وضعه بجواره. على العكس من ذلك ، قم بإدراج أي مركز أداء يجب ألا يكون بجواره. على سبيل المثال ، ليس من الجيد على الأرجح وجود صانع الثلج وصندوق تخزين الثلج بجوار مركز القلي والشواء.
