الاسم : ورق عنب
ورق العنب أو يبرق أو ورق الدوالي أو ورق العريش اللبناني أو دولمة أو يلنجي أو ملفوف هو طبق مكون من أوراق عنب ملفوفة.
وكلمة يلنجي هي كلمة تركية تعني بالعربي كذاب وسمي اليلنجي بهذا الاسم في سوريا لأنه بدون لحمة.
تختلف تسمية ورق العنب بين البلدان، ففي الأردن وفلسطين يسمى بورق العنب أو ورق الدوالي، وفي لبنان يسمى ورق العريش وفي مصر يسمى (محشي ورق العنب) وفي العراق يسمى (الدولما).
طريقة عمل ورق العنب
ورق عنب باللحمة
يعتبر ورق العنب من الأطباق العربية المعروفة البسيطة التي تشتهر في جميع الدول العربية، وهنا سوف نقدم طريقة تحضير ورق العنب. ورق العنب بالريش مدّة تجهيز المكوّنات 70 دقيقة مدة الطهي 120 دقيقة والكمية تكفي لستة أشخاص.
المكونات
- كيلو غرام من اللحم الريش.
- برطمان من ورق العنب.
- مئتان وخمسون غراماً من اللحم المفروم.
- كوبان من الأرز.
- ثلاثة أكواب من الماء.
- نصف كوب من معجون الطماطم.
- نصف كوب من زيت الذرة.
- حبتان من الطماطم كبيرة مفرومة.
- بصلة متوسطة مفرومة.
- ملعقتان كبيرتان من السمن.
- ملعقتان صغيرتان من الملح.
- ملعقة صغيرة من القرفة.
- ملعقة صغيرة من الكركم.
- نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
طريقة التحضير
- خلط اللحم المفروم، والأرز، والبصل، والطماطم، والزيت، والقرفة، والكركم، والفلفل الأسود، والملح معاً بشكل جيد، للحصول على الحشوة.
- وضع القليل من الحشو في كل ورقة عنب، ثمّ لفّ الأوراق على الحشو، وتركها جانباً.
- تتبيل ريش اللحم بالفلفل الأسود، والملح.
- وضع ورقتين أو ثلاث أوراق غير محشوّة من ورق العنب في القاع، ثمّ وضع القليل من أوراق العنب المحشوّة.
- وضع ريش اللحم فوق أوراق العنب، ثمّ وضع ما تبقّى من الأوراق المحشوّة فوق الريش.
- وضع الوعاء على نار خفيفة مدّة عشر دقائق إلى ربع ساعة، إلى أن يجفّ بالقاع.
- خلط الماء، ومعجون الطماطم، والسمن معاً، للحصول على المرق، ثمّ وضع المرق فوق ورق العنب.
- ترك ورق العنب على نار متوسطة الحرارة إلى أن يبدأ بالغليان.
- تخفيف النار، وتغطية الوعاء، وتركه مدّة خمسين إلى ستين دقيقة، إلى أن ينضج اللحم والأرز.
ورق عنب بالخضار
مدّة تجهيز المكوّنات 60 دقيقة مدّة الطهي 30 دقيقة تكفي ل 4 أشخاص طريقة الطهي كالتالي:
المكونات
- كيلو غرام من اللحم الضاني المفروم.
- نصف كيلو غرام من ورق العنب المغسول.
- كوب من عصير الليمون الحامض.
- كوب من البقدونس المفروم.
- كوبان من مرق الدجاج أو اللحم.
- نصف كوب من النعناع الطازج.
- كوبان من الأرز.
- حبة من الطماطم مفرومة.
- بصلة مفرومة.
- خمسة فصوص من الثوم المفروم.
- ملعقة كبيرة من السمن.
- فلفل أسود.
- ملح -حسب الرغبة.
طريقة التحضير
- خلط الأرز، واللحم، والطماطم، والبصل، والبقدونس، والسمن، والفلفل الأسود، والملح معاً بشكل جيد.
- فرد أورق العنب بحيث يكون سطحها الخشن نحو الأعلى.
- وضع كمية قليلة من خليط اللحم في مُنتصف كل ورقة عنب.
- ثني جوانب الأوراق، ثمّ لفّها على الحشو حتى الوصول إلى نهايتها، وغلقها بشكل كامل.
- وضع صحن صغير في قاع وعاء، ثمّ رصّ أوراق العنب المحشوّة فوقه.
- وضع صحن صغير فوق أوراق العنب، والضغط عليها به.
- وضع عصير الليمون، والنعناع، والثوم، والمرق فوق ورق العنب، وتركه يُطهى على نار خفيفة إلى أن ينضج.
ورق عنب بزيت
مدّة تجهيز المكوّنات 50 دقيقة مدّة الطهي 40 دقيقة تكفي ل 5 أشخاص طريقة الطهي كالتالي:
المكونات
- ثلاثة أرباع الكوب من الأرز المصري، مغسول، ومصفّى.
- مئتا غرامٍ من ورق العنب المسلوق.
- حبة بطاطا مُقشّرة، ومُقطّعة إلى دوائر متوسطة.
- حبة طماطم مُقطّعة إلى دوائر متوسطة.
- حبة جزر مُقطّعة إلى دوائر سميكة.
- حبة البصل مُقطّعة إلى دوائر سميكة.
- حبتان من البصل الأخضر مفرومتان.
- حبتان من الطماطم مفرومتان.
- خمس أوراق مفرومة من النعناع.
- ثلاثة أكواب من البقدونس المفروم.
- نصف كوب من عصير الليمون.
- ملعقة صغيرة من الملح.
- نصف كوب من زيت الزيتون.
- ربع ملعقة صغيرة من القرفة الناعمة.
- ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
- بصل أخضر، أوراق نعناع (للتقديم).
طريقة التحضير
- دهن قاعدة وعاء بزيت الزيتون.
- توزيع دوائر الخضار في الوعاء على شكل طبقات، الطماطم، ثمَّ البصل، ثمَّ البطاطا، والجزر.
- خلط الأرز، والطماطم، والنعناع، والبقدونس، والبصل الأخضر، وعصير الليمون، والبهارات معاً، ثمَّ وضع الخليط في مصفاة فوق وعاء، حتى تتجمّع جميع العصارات المُتقطّرة فيه.
- فرد أوراق العنب على التوالي، ووضع ثلاث أرباع ملعقة كبيرة من خليط الأرز في مُنتصف كل ورقة، ثمَّ ثني الأطراف، ولفّ الأوراق على الحشوة بشكل جيد.
- توزيع ورق العنب المحشي على شكل طبقات أيضاً فوق طبقات الخضار في الوعاء.
- وضع طبق مُقاوم للحرارة فوق ورق العنب، حتى يبقى ملفوفاً، ثم وضع العصارات المُتجمّعة فوقه.
- ترك ورق العنب يُطهى على نار متوسطة الحرارة.
- تغطية الوعاء عندما تبدأ العصارات بالغليان. ترك ورق العنب يُطهى على نار خفيفة مدة خمس وأربعين إلى ستين دقيقة، حتى ينضج تماماً.
- رفع الوعاء عن النار، وترك المحشي حتى يبرد. قلب ورق العنب في طبق التقديم، وتقديمه مع البصل الأخضر وأوراق النعناع.
ورق عنب بدبس الرمان
مدّة تجهيز المكوّنات 20 دقيقة مدّة الطهي 120 دقيقة تكفي ل 5 أشخاص طريقة الطهي كالتالي:
المكونات
- ثلاثة أكواب أرز مصري.
- برطمان ورق عنب.
- شرائح بطاطس.
- حزمة نعناع صغيرة مفرومة.
- حزمة بقدونس مفرومة.
- أربع حبات طماطم مفرومة.
- أربعة أعواد بصل أخضر مفروم.
- ربع كوب دبس رمان.
- نصف كوب عصير ليمون.
- نصف كوب زيت زيتون.
- كوب ماء.
- نصف ملعقة صغيرة نعناع مجفف.
- ملعقة صغيرة بهار حلو ناعم.
- نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود.
- ملعقة كبيرة ملح.
- أوراق خس، وشرائح ليمون للتقديم.
طريقة التحضير
- نقع الأرز في الماء مدة ربع ساعة، ثمَّ تصفيته.
- خلط الأرز مع النعناع والبقدونس، والطماطم والبصل، وجميع البهارات.
- إضافة نصف كمية دبس الرمان، وربع كوب من كل من عصير الليمون وزيت الزيتون.
- حشو أوراق العنب بخليط الأرز.
- وضع شرائح البطاطس في قدر الطهي، ثمَّ رصّ الأوراق المحشوة فوقها، وتغطيتها بطبق كبير.
- خلط الماء وما تبقّى من دبس الرمان مع السائل المُتبقّي من الحشو، ووضع الخليط على النار، وتركه إلى أن يغلي، ثمَّ وضعه فوق ورق العنب.
- ترك ورق العنب على نار خفيفة إلى أن ينضج، ويتم وضع ما تبقّى من الزيت وعصير الليمون فوقه قبل أن ينضج بنصف ساعة.
- ترك ورق العنب إلى أن يبرد تماماً، ثمَّ تقديمه مع أوراق الخس وشرائح الليمون.
ورق عنب وكوسا باللحمة
مدّة تجهيز المكوّنات 60 دقيقة مدّة الطهي 180 دقيقة تكفي ل 8 أشخاص طريقة الطهي كالتالي:
المكونات
- نصف كيلو غرامٍ من لحم الخروف المفروم فرماً متوسّطاً.
- خمسمئة غرامٍ من الأرز متوسط الحبة، المغسول والمنقوع.
- كيلو غراماً من الكوسا المحفورة.
- خمسمائة غرامٍ من ورق العنب المسلوق.
- ملعقتان كبيرتان من السَّمنة الذائبة.
- ملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي.
- ملعقة كبيرة من زيت الزيتون. أربع ملاعق صغيرة من الملح.
- خمسمئة غرامٍ من الطَّماطم الحمراء المقطعة على شكل حلقات.
- ملعقتان صغيرتان من الفلفل الأسود.
- ملعقتان صغيرتان من البهارات المشكلة.
- ربع ملعقة من الهال.
- ربع ملعقة من القرفة.
مكونات المرقة
- ثمانية أكواب من مرق الدجاج أو اللحم.
- بهارات وملح -حسب الرغبة-.
- ملعقة كبيرة من معجون الطماطم.
- ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون.
- ملعقة كبيرة من الملح.
طريقة التحضير
وضع اللحم، الأرز، السمنة، الزيت، الملح والبهارات في وعاء عميق وتقليبها جيداً بأطراف الأصابع.
- حشو حبات الكوسا حتى ثلاثة أرباعها.
- لف ورق العنب بالحشوة.
- وضع مقدار ملعقة كبيرة من السمن أو الزيت النباتي في قدر واسع وعميق وصفّ حلقات الطماطم ورشها بالملح والفلفل الأسود.
- وضع حبات الكوسا فوقها ثم حبات الورق بالترتيب دون رصها كثيراً.
- وضع مرق الدجاج، الملح، البهارات، معجون الطماطم وعصير الليمون في وعاء وتحريكها جيداً.
- سكب المرق فوق ورق العنب حتى غمره تماماً وأكثر قليلاً.
- وضع طبق فوق ورق العنب لكي يبقى متماسكاً مع تغطية القدر وتركه على نار قوية حتى يبدأ بالغليان لمدة نصف ساعة تقريباً حتى يدخل المرق إلى الورق الذي في الأعلى وينضج الأرز داخله.
- تخفيف الحرارة إلى متوسطة لمدة ربع ساعة، إضافة المزيد من المرق الساخن حتى تصبح آخر طبقة ورق مغمورة.
- رفع الصحن ثم خفض الحرارة إلى هادئة وتركها مدة ساعتين تقريباً مع التأكد من أن المرق لم يجف في القاعدة حتى لا تحترق الطبقة السفلية.
- توزيع مقدار ربع كوب من عصير الليمون على السطح وتسخين مقدار ملعقة كبيرة من السمن وسكبها على السطح.
- رفع القدر عن النار وتركه مدة ربع ساعة قبل قلبه على طبق التقديم.
- تقديم الطبق مع عصير الليمون واللبن الرائب.
ملاحظات اخصائية التغذية
- تناول كمية مناسب من أوراق العنب المحشوة بالخضروات المغذية، واحسب السعرات الحرارية المتناولة لتجنب السعرات الفائضة لتجنب زيادة الوزن والسمنة.
- احرص على تضمين ورق العنب في النظام الغذائي، إذا كنت تعاني من الإسهال أو نزف الحيض أو الإفرازات المهبليّة وآلام المعدة لدورها الفعّال في تخفيف هذه الأعراض.
مرضى السكري
- يعد ورق العنب خيارًا صحيًّا ومناسبًا لمرضى السكري فهي تحتوي على نسبة منخفضة من السكر في الدم، مما يحمي من ارتفاع السكر المفاجئ بعد تناول الوجبة.
- استبدل مكون الأرز الأبيض بالأرز البني لزيادة مقدار الألياف الغذائية المتناولة التي تعمل على إدارة وتنظيم نسبة السكر في الدم والوقاية من ارتفاعه.
مرضى القلب
- اتبع نظام غذائي صحي ومتوازن واحرص على تضمين الخضروات فيه، لاحتوائها على مضادات الأكسدة القوية التي تسهم في الحفاظ على صحة القلب والأوعية الدموية.
النساء الحوامل
- تحتوي أوراق العنب على مضادات الالتهاب، احرص على تناولها للوقاية من الالتهابات المزمنة والأمراض كاضطرابات الجهاز الهضمي والإسهال والتهاب المفاصل.
المصادر
