تعاريف “mouthfeel” هي التي تدير المناورة ، ولكن لا أحد منها ينصف موضوعًا معقدًا بشكل غير عادي. أجرت جامعة كاليفورنيا في ديفيس وجامعات أخرى أبحاثًا عن ملمس الفم ، في محاولة لتحديده بمقياس رقمي ، دون نجاح حتى الآن. استخدم مستهلكو البيرة الحرفية مثل هذه الأوصاف ، مثل الشعور الكريمي في فمك ، أو ملمس مطاطي تقريبًا ، أو الشعور بأن الجعة ذات سماكة / ملمس يجعل النكهة باقية للحظة. في جميع الأمثلة ، بداية إحساس الفم هي الرؤية ، النكهة ، الذوق واللزوجة.
منذ بضع سنوات ، أجريت بحثًا وكتبت مقالًا حول أهمية ملمس الفم في النبيذ. اكتشفت أن اللزوجة ليست هي الإحساس الوحيد الذي يملي شعور الفم الرائع في البيرة ، بل هي مزيج من العوامل. ومع ذلك ، فإن اللزوجة في النبيذ ترسل رسالة مموهة عن النبيذ “الجيد”.
نشاز من العوامل يملي ملمس الفم من البيرة الحرفية. الكثير من ملمس الفم تمليه الخبرات المتراكمة للشخص. ومع ذلك ، فإن الوعي بالروائح ، والعرض المرئي للبيرة ، والنكهات هي قوائم انتظار حسية تبدأ في كيفية تفسير المستهلكين للفم – سواء كان ذلك ممتعًا أم لا. حتى مسألة الوقت والمكان والموسمية ستؤثر على شعور لطيف بالفم.
يمكن أيضًا توضيح وجود ملمس الفم على أنه الإحساس القادم من أي مادة في فمك. على سبيل المثال ، معظم حياتي لن آكل المحار بسبب الصورة المرئية وتوقع الإحساس اللزج لتلك القشريات في فمي. لن تأكل زوجتي المحار حتى يومنا هذا ، خاصة فيما يتعلق بالفم.
يساهم المظهر المرئي للبيرة أيضًا في الشعور بالفم المتوقع. يُفضل استخدام الرغوة / الرأس على الجعة بشكل كبير مقابل القليل من الرأس أو بدون رأس ، مثل مستهلكي الجعة اليدوية مثل الرغوة. في أوروبا ، يفضل المستهلكون ويطلبون البيرة التي تقدم مع بيرة رغوية سميكة / ضيقة لأنها أكثر عطرية وتبشر بالفم. يعزز الرأس النكهة والشعور الفوري بالفم.
علاوة على ذلك ، فإن تأثير البيئة على الفم يشعر به. هنا منظور مثير للاهتمام. هناك مطاعم تقدم “Dark Dining” لأن الأبحاث أظهرت أن الحد من المنبهات من البيئة المحيطة سوف يبرز نكهة الطعام والشراب والنكهة والمذاق. تتمثل الفرضية في أن الحد من الاضطرابات البصرية والمشتتات أثناء الوجبة يضيف إلى نكهة تجربة الطعام ورائحتها وإحساسها بالفم. العشاء الغامق لديه ما يكفي من الضوء لرؤيته من أجل تناول الطعام.
روائح البيرة ، كما هو الحال في النبيذ ، تمهد الطريق لما سنختبره في النكهات ومن ثم المذاق / المذاق. غالبًا ما يتم تقديم هذه النكهات والروائح بشكل مرئي في “عجلات النكهة والرائحة” لمساعدتنا في تحديد أنماط البيرة التي نحبها. تم تطوير “عجلة نكهة البيرة” في كل مكان في السبعينيات من قبل مورتون ميلجارد ، والتي تضمنت مكون Mouthfeel. الحقيقة هي أن ملمس الفم يعطي الجوهر / التعرف على نكهة البيرة بينما الرائحة تمهد الطريق.
ملحوظة: القفزات والخميرة تعطي الجعة نكهة ونكهة ومظهر وشعور بالفم. تقدم فاتورة الحبوب الحبوب التي توفر شيئًا يمكن للخميرة أن تمارس إبداعها به.
تلعب العملية الكيميائية للتخمير (العمل على نقيع الشعير) دورًا هائلاً في تكوين الإحساس بالفم. يمنحنا التخمير الملمس / اللزوجة ، والكربنة ، ومستويات الكحول (ABV) ، والأحماض. بالطبع ، للحصول على ملمس فم مميز ، يجب أن يتم تنظيم كل هذا من قبل صانعي الجعة المطلعين الذين يختارون الخميرة المناسبة.
تقدم السيدة كارولين سماغالسكي تعريفًا جيدًا للمساهمين المهمين في تناول الجعة. تساهم فيه البروتينات المتبقية والديكسترين (المقبول عمومًا على أنه سكر غير قابل للتخمير) في البيرة (خاصة بيلسنر). لا يتم تحويل جميع النشويات الموجودة في الشعير إلى سكريات قابلة للتخمير. لا تستهلك الخميرة البروتينات ، لذا فهي المساهم الأساسي في ملمس الفم. يمكن أن يساهم الشوفان في فاتورة الحبوب في زيادة البروتينات وملاحظات اللزوجة المرغوبة لملمس الفم. كيمياء المياه هي أيضا عامل مساهم.
يحاول الحفاظ على البساطة المعقدة ، آدم روبلينجز صناعة البيرة والتخمير يضع وجهة نظره على الفم بهذه الطريقة ، “بالنسبة إلى وكالات تشجيع الاستثمار الضبابية ، فإن أول نقطة قرار رئيسية لا تتعلق بالقفزات – إنها تتعلق بالخميرة. ملف تعريف استر ، وضباب مستقر ، وشعور بالفم الناعم ، كلها عوامل تحدد عناصر IPA الضبابية ، والذين يستفيدون حقًا من خميرة معينة سلالات “. لذلك ، تصويت آخر للخميرة.
البيرة المصنوعة يدويًا ليست بيرة أيام شبابك ؛ إنها ليست بيرة “سلامهم باستمرار” من البيرة القديمة. تعتبر البيرة المصنوعة يدويًا أكثر تكلفة بشكل عام وهي مشروب مدروس يتطلب التفكير. هناك أنواع من البيرة الحرفية عالية الجودة لكل مناسبة وموقف وموسم. في التحليل النهائي ، تم الحكم عليهم جميعًا على أساس عطريتهم ونكهتهم وشعورهم بالفم. في مرحلة ما أثناء الاستهلاك ، تصبح كل هذه العناصر تكافلية وتعطينا “أومامي” الذي نريده.
يحتوي الإحساس في الفم الذي نبحث عنه على مئات العناصر التي تجتمع معًا في النهاية. هناك: اللزوجة / الملمس ، الحموضة / مستويات الحموضة ، ABV ، الإسترات (القفزات) ، سلالات الخميرة ، فاتورة الحبوب ، درجات الحرارة ، الكربنة ، الرأس ، اللون ، وتنفيذ الوصفة بواسطة صانع الجعة. إذا كان كل هذا ينتج إحساسًا بالفم وطعمًا ورائحة تحبها بناءً على توقعاتك ، فقد وجدت البيرة الخاصة بك في الوقت الحالي.
في دراسة Statista لعام 2020 ، كانت السمة الأساسية للبيرة الحرفية الأكثر أهمية للمستهلكين هي الذوق (94٪). ومن المثير للاهتمام ، أن ما يقرب من 52.7٪ من مستهلكي البيرة الحرفية يعتبرون أنفسهم على دراية كبيرة بعمليات التخمير وعلى دراية بها. يشير هذا إلى أن المستهلك يرغب في الحصول على مزيد من التفاصيل حول الجعة لأنهم يفهمون كيفية اشتقاق Mouthfeel و Taste و Aromas.
إن الحصول على طعم جيد هو مسعى معقد ويجب أن يكون مصممًا لكل نمط بيرة. فقط اسأل الناس في Staropramen Brewery هو ثاني أكبر مصنع للجعة في جمهورية التشيك. إنهم يعتقدون أن ملمس الفم هو سمة مهمة للغاية لبيلسنر المشهور عالميًا.
بيلسنر هو أحد أشهر أنواع البيرة في العالم. هنا هو كيف فقط بيرة يحدد النمط و
النكهة والرائحة:
يعطي الشعير Pilsners نكهة خبز محبب أو طازج. تتمتع Pilsners التقليدية بمرارة واضحة من القفزات ، مما يمنحها طابعًا عشبيًا أو ترابيًا.
ماوثفيل:
بيلسنرز مكربن بدرجة عالية مع القليل من الوزن. تميل مرارة القفزات الهشة إلى البقاء في النهاية.
كيف تخدم بيلسنر:
يجب سكب البيلسنر ببعض الرأس / الرغوة. بعد كل شيء ، هكذا يتم ذلك في جمهورية التشيك. 3 أصابع تكفي عادة.
من بين جميع مصنعي الجعة من جمهورية التشيك الذين بحثناهم ، ذكرنا جميعًا أن ملمس الفم والعقل كعاملين مهمين في تقييمات المستهلك.
يصعب تعريف Mouthfeel وهو متجذر إلى حد ما في التقييمات الذاتية. لا تستسلم لأن هناك الكثير من لحظات “آه ها” عندما يظهر هذا الإحساس الفموي المثالي. مجرد تناول بيرة مصنعة بشكل عرضي أو مع الطعام يمكن أن يجلب اللحظة التي يصل فيها هذا الشعور الرائع.
هتافات!
